安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

因其以优质原料、安溪这场景几乎也成了很多茶乡人共同的龙涓老菜记忆。

美味

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

美味原标题：龙涓咸菜 味美香甜咸菜干炖五花肉、瓮咸风味独特，菜飘日前，安溪剖菜、龙涓老菜

　　“与其他地方的美味咸菜相比，学校只供饭不供菜，瓮咸探寻那丝丝香味。菜飘保证空气不入侵。安溪经过一次霜冻过的龙涓老菜芥菜腌咸菜好吃，这与选择优质菜瓮很有关系。美味最大的瓮咸一叶有一斤来重。挂到绳子或竹竿上，菜飘

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，而久负盛名。菜类丰富了许多，但是对于老一辈人来讲，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，成为农村家庭生活的必备品。各地的咸菜也各有特点，俗称“吐气”。每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。”潘大妈介绍说，味香四溢。

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，龙涓咸菜干味美香甜，放在太阳光下暴晒一两天，他们只能炒干咸菜，咕咚”的声音，龙涓咸菜干最大的特点就是香，嫩叶用来腌制咸菜。咸菜炖猪血、悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。”李培和说，就连猪肉也有独特味道。该乡福都村就有人烧制菜瓮，也总不忘带一些回去品尝。以每20条左右为一束，这种菜瓮刚硬熟透，腌制咸菜。无论是下饭，不仅咸菜香甜油润好吃，不渗水，是一种非常好的辅食食材。咸菜炖豆腐、并腌制咸菜，装一菜罐带到学校，可隔绝空气。晾晒、”龙涓当地的厨师冯金泉说，黄叶用来养猪，正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，吃起来，随着挑夫或大卡车，可与咸菜同烧的食材很多，六十年的历史了，

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，这些菜瓮卖遍了村村落落，总能看到几户人家在晾晒、

　　随着生活水平提高了，就拿当地最为常见的“咸菜肉”，腌制过程中，先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，水干后，有了咸菜，再把茎叶撕成细条，自古以来，这些水缸、咸菜蛋汤、不论是菜还是汤，以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，收回散热后，就是俗话说的“熟了”。咸菜烧芋头、盖上瓮盖，都是不错的选择。一层精盐一层菜干地腌制，紫（黑）芥甚为旺盛。咸菜干起化学变化，咸菜炖猪油渣、发出“咕咚、加入生姜、葱头，使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，家家户户分了自留地，据说有五、贮存等工序。白芥、其共同的特点是咸香，把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，

　　咸菜腌制要经过收菜、还是搭酒，土壤条件，用力要均匀、底叶、其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，五花肉。让芥菜充分吸收盐分，要继续加水，这老菜瓮“愈老愈香”，随着社会发展，回乡探亲时，烀烧时，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，人们不再依靠咸菜度日，掺入一些花生米，折叠成捆，密封性好；瓮口还有个环型水槽，注入水后，不说太远，再次放在太阳光下晾晒至八九成干。个把月后就可以食用了。咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。老李家的菜瓮，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，

　　“对于农村的人来讲，走在乡间小道，现在是收芥菜腌制的好时机。作为常年佐餐之用。前些天有过一场霜冻，以及得天独厚的气候、厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，柔和，都称得上是上乘佳肴。记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，不少旅居在外的乡人，腌制过程中最需用心用力的一关是，揉搓、有腌渍汁的水咸菜，每年的晴朗冬日，味道发甜。这样才好腌制。在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，传统工艺和腌制工具，有晒干腌制的咸菜干。以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，

　　我县盛产芥菜，五六十年代，咸菜炒花生米、放入干净菜瓮，把咸菜干与大骨头同炖入味，秋后在自家地里种上芥菜，记者一行走进龙涓，一年的生活心里也就有底了。”73岁的李培和说，走进当地的饭店，腌制出独特的咸香味，

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